ACEITES MEJORES PARA COCINAR Y PARA TU SALUD

Los aceites obtenidos de semillas son algo muy nuevo ya que solo han sido posibles con la industrialización, por lo tanto deben pasar por procesos complejos que eliminan sus virtudes y aumentan sus peligros, eso sí, se obtiene una grasa de bajo coste.

Estoy hablando de la soja, la colza, el girasol, etc, aceites que se obtienen de estas semillas, que aunque en sí mismas, no tienen problemas, cuando intentamos obtener únicamente la grasa, requeriremos de un proceso que generará sustancias no muy beneficiosas para la salud.

Efectivamente lo que se obtienen son grasas insaturadas, que todos habéis oído que son saludables, pero también tener en cuenta que estos lípidos son muy sensibles a la oxidación, por lo tanto la manipulación generará radicales libres que hacen el efecto contrario. Y así lo demuestran sociedades como la israelita que lleva usando mucho tiempo estos aceites, y que en estudios han demostrado, que en la actualidad padecen muchas más enfermedades cardiovasculares y mayor incidencia de cáncer.

Es decir, a pesar de disminuir las grasas saturadas, que consideramos poco saludables, e ir aumentando el consumo de aceites vegetales refinados, pensando que eran una mejor opción, la incidencia de obesidad y enfermedades asociadas ha ido aumentado.

El ácido linoleico (Omega 6) es el principal ácido graso en estos aceites, antiguamente representaban aproximadamente un 3% de las calorías totales, pero actualmente es más de un 10 %.

Tu salud y los aceites insaturados.

Aunque el aumento de grasas poliinsaturadas está asociada con la disminución del colesterol, ahora tendríamos que analizar qué tipo de grasas insaturadas y también empezar a valorar si es realmente el colesterol el gran problema en cuanto a enfermedades coronarias, se refiere.

Hoy podemos decir que la relación entre la enfermedad coronaria y el colesterol es complicada ya que reducir el colesterol no implica necesariamente ayudar a tu corazón.

Hemos de tener en cuenta que la proporción entre dichas grasas insaturadas debe estar equilibrada, y hoy ya sabemos, que mejorar la ingesta de grasas Omega 3, sí podría ser la verdadera ayuda para nuestro corazón, ya que es una sustancia mucho más antiinflamatoria. Pero igualmente hay que prestar mucha atención a su obtención, porqué cuanto mayor es la insaturación del lípido, más antioxidantes necesita.

Por ello, a partir de este momento deberías observar más tus triglicéridos o el número de partículas de LDL que transportan colesterol, que en realidad el nivel de colesterol, ya que a mayor partículas más contribuimos a su oxidación y así cuando el colesterol se oxida es cuando es especialmente aterogénico.

El aceite de soja es uno de los aceites más usado y que más ácido linoleico contiene, y ya hay estudios que demuestran que acumula más grasa que el aceite de coco, que es mayoritariamente saturado. Lo mismo ocurre con el aceite de palma refinado o también llamado de canola.

Estos ácidos grasos afectan en la membrana mitocondrial y por ello en el correcto funcionamiento de la célula. Esto nos lleva a desajustes en el peso, así como en el desarrollo neuronal.

Está también asociado al hígado graso, especialmente en el aumento del ratio Omega 6/Omega 3 y un estudio reciente ha demostrado que genera mayor inflamación silenciosa, de la que ya hemos hablado anteriormente, y por supuesto una disbiosis intestinal.

Por ello, podemos identificar el alto consumo de aceite de palma o de girasol refinado con el Síndrome Metabólico, y por lo tanto con la hipertensión, la hipercolesterolemia, la hipertrigliceridemia y la diabetes tipo II.

Ahora deberíamos centrarnos, en que el principal riesgo de estos aceites no es tanto en el consumo moderado de ellos (consumidos en crudo), sino en el aporte excesivo, incluido en muchos de los alimentos precocinados, de los que están repletas las estanterías de los supermercados, sino más bien en que el principal riesgo es usarlos para cocinar. Cuando se calientan estos aceites poliinsaturados se desencadenan procesos de hidrólisis, oxidación y polimerización, degradando rápidamente sus propiedades y generando compuestos tóxicos no reconocible por nuestro organismo.

Esto aún empeora más si usamos aceites refinados, carentes de antioxidantes que podrían mitigar el problema.

los ACEITES mas adecuados PARA COCINAR

Dentro de los aceites vegetales, no todos son iguales, y su efecto dependerá de sus distintos ácidos grasos y la cantidad de antioxidantes. Estos datos nos ayudan a tener un indicador de lo que llamamos resistencia a la oxidación, que aunque siempre se produce, dependiendo de dichos parámetros serán mejores o peores.

ACEITES MENOS RECOMENDABLES: soja, maíz y girasol

UNA OPCIÓN MEJOR: aceite de girasol alto oleico

ACEITES MÁS RECOMENDABLES: el aceite de oliva extra virgen que es más estable (dependiendo del tipo de oliva y su método de producción) y el aceite de coco virgen extra.

El aceite de lino o linaza es una buena alternativa, pero siempre y cuando no se caliente, por su producción de aldehídos.

En resumen

•  Equilibra tu ingesta de grasa, incluyendo las saturadas, dando prioridad a las insaturadas pero poniendo atención a las cantidades y la manipulación.
• Limita el consumo de aceites vegetales de semillas y si los usas, mejor en crudo.
• Evita cocinar a alta temperatura los alimentos, pero especialmente las grasas insaturadas.
• Por lo tanto, usa la menos posible las frituras y reutilizar los aceites una vez calentados. Usa técnicas de cocción de baja temperatura como un salteado, el vapor o el hervido.
• Usa fundamentalmente el aceite de oliva, que en el Mediterráneo es más accesible, o el aceite de coco virgen y en su defecto elige aceite de girasol alto oleico, para cocinar.